Serbakukus ala Jepang

PENCINTA masakan Jepang tentu sudah tak asing dengan chawanmushi, sejenis telur kukus dengan tekstur lembut dan rasa lezat. Nah, sejatinya negeri Matahari Terbit ini memiliki lebih banyak lagi ragam hidangan yang dikukus atau dalam bahasa Jepang disebut mushimono.

Ingin bukti? Datang saja ke Restoran Nadaman di Hotel Shangri-La Jakarta. Pada 1-20 Juli 2009, restoran Jepang yang terletak di lantai 1 ini menawarkan lima mushimono kreasi Chef Koji Yoshimoto. Dengan harga mulai Rp60.000 ++ per porsi, Anda dapat menikmati sajian ikan kukus, telur kukus, sampai mi gepeng yang disajikan panas dan memberi sensasi menyegarkan. Sensasi panas yang didapat dari proses pengukusan menjadikan mushimono hidangan favorit yang secara tradisional dikonsumsi selama musim dingin oleh masyarakat Jepang.

Adapun hidangan tradisional mushimono yang tersaji di Nadaman selama promosi berjumlah tiga menu. Yang pertama adalah jidori tokkuri mushi alias ayam kukus. Menu ini dibuat dari daging ayam (jidori) kualitas tinggi yang dipadukan dengan kucai, jamur shimeji, dan tahu Jepang. Semua bahan dimasukkan dalam wadah tradisional Jepang yang dinamakan tokkuri, lalu ditambahkan kaldu ikan cakalang (bonito soup). Cara penyajiannya cukup unik, yakni dengan menuang isinya ke dalam saus ponzu yang terbuat dari bahan utama jeruk sebagai penguat rasa.

Sajian berikutnya adalah gindara yuba mushi, yakni ikan gindara kukus dengan kulit susu kacang kedelai. Biasanya orang menggunakan istilah "kulit tahu" yang sebenarnya kurang tepat karena yuba dibuat langsung dari susu kacang kedelai. Yuba didapatkan dengan menjerang susu kacang kedelai dalam panci terbuka hingga terbentuk semacam lapisan kulit di permukaan susu. Kulit ini diambil dan dikeringkan menjadi lembaran kekuningan yang kemudian dikenal dengan nama yuba. Lapisan kombu, ikan gindara, dan yuba ditutup dengan jamur shimeji dan shitake, lalu diletakkan dalam mangkuk kecil berisi kecap dan kaldu ikan cakalang (bonito soup) sebelum dikukus.

Satu lagi mushimono tradisional yang patut dicoba, yakni atsu atsu mushi kishimen (mi gepeng kukus dengan kuah). Kishimen atau mi gepeng dicampur dengan saus kobudashi, lalu dikukus 20 menit hingga lembut dan kenyal. Kuah mi disajikan bersama jahe dan kucai sebagai pelengkap. Atsu atsu berarti sangat panas, seakan menyiratkan bahwa hidangan ini paling pas dikonsumsi saat masih panas.

Lengkapi juga acara bersantap Anda dengan mencicipi pan soup mushi (telur kukus dengan roti) dan usuimame chawanmushi (telur kukus dengan kacang polong). Pan soup mushi merupakan modifikasi istimewa mushimono dengan menggunakan roti sebagai bahan yang tidak umum dipakai dalam masakan tradisional Jepang. Roti yang telah digoreng dicelupkan dalam kaldu ayam yang dicampur dengan telur dan ditutup keju lembaran. Semua bahan dimasak dengan metode kukus selama 20 menit sebelum disajikan.

Tak jauh berbeda, usuimame chawanmushi juga merupakan transformasi dari chawanmushi dengan menggunakan kacang polong, telur, dan susu sebagai bahan utama. Kacang polong atau usuimame direbus hingga halus dan dicampur susu, krim masak, serta telur. Dengan menggunakan udang sebagai bahan isi, campuran bahan-bahan ini ditempatkan dalam wadah mirip cangkir lantas dikukus hingga matang dan lembut. Tidak seperti masakan Jepang tradisional lainnya, beberapa mushimono disantap dengan menggunakan sendok.